杭州汉鼎餐饮管理有限公司创始人王海龙

实力打造高端团餐,匠心助力国家发展

——访杭州汉鼎餐饮管理有限公司创始人王海龙

2020年，一场突如其来的新冠疫情给以餐饮业为代表的第三产业造成了重大的冲击，无数餐饮业倒在了这个漫长的“行业寒冬”里。其中，尤以为群体用餐提供服务的团餐企业为主。

但杭州汉鼎餐饮管理有限公司却在创始人王海龙的带领下，秉承高标准服务的理念，搭建高质量运作体系，凭借精益求精的匠心精神和创新求变的经营理念，打破传统、逆风扬帆，一路引领团餐产业阔步迈进崭新的2.0时代。

十年积淀开启创业征程

1999年，王海龙以一名厨师的身份进入酒店工作，正式推开了在餐饮行业打拼的大门。期间，他从最普通的岗位做起，一路稳扎稳打、不骄不躁，在不断精进厨艺的同时，也默默拓展行业视野、丰富管理经验、学习经营运作、积累人脉资源。十年磨一剑，王海龙厚积薄发，于2009年创办了杭州汉鼎餐饮管理有限公司，在团餐领域开启了新的征程。

之所以离开“高端”、“精致”、“贵价”的酒店餐饮，而选择团餐行业起步，王海龙有着自己的深思熟虑。据国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮行业市场规模已超4万亿元，占GDP总量的4%以上。其中，团餐占据了30%的市场份额。但对标同时期的发达国家，我国的团餐行业依然呈现出规模小而分散、行业集中度低、服务水平参差不齐、内部信息化程度不高等特点。无论是消费者还是传统从业者，都对团餐持有“大锅饭”、“口味差”、“品种单一”等负面的刻板印象。

因此，在王海龙看来，团餐其实是一个具有“餐饮行业的重要组成部分”和“备受忽视、相对封闭的市场”双重矛盾的行业，看似发展空间小、利润低，实则是一片拥有无限可能的“蓝海”。所以，他希望用全新的理念与运作，带领汉鼎去打破僵持已久的行业发展，为国内的团餐产业注入活力。

谋划已定，王海龙思路清晰，迅速把餐饮行业最本质的菜品和服务作为突破口。他明确要求：“要以小炒的标准烹饪大锅菜，用酒店的理念经营食堂”。为此，王海龙带领汉鼎建立了一整套涵盖食材选择、菜品设计、烹饪流程、质检监督等菜品制作全程的高标准管理体系，致力于全方位提升团餐品质，为消费者提供健康、美味、营养的菜品及相关服务。而正是凭借着这份精益求精的匠心精神和专业高端的管理理念，汉鼎在一次重要竞标中力压四家竞争对手，拿下了第一份订单，成功打开了市场。

下一步，为了确保汉鼎在后续的市场竞争与履约表现中有亮点、有特色，王海龙又对菜品进一步提出了“标准化”和“多样化”的要求。为此，他带领汉鼎对设计研发的每一道菜品都配备了成品样图、量化了烹饪流程，并要求旗下团队与厨师严格执行，以此保证所有菜品始终保持高水平和美味。与此同时，在传统菜品的基础上，他还引导研发团队开辟“小吃类”产品线，创新引进各地的代表风味美食。如：种类繁多的西北面点、口味独特的江浙盖饭、中西结合的牛排咖喱等，并根据实际情况对菜品进行改良和固化，不断丰富和更新菜品体系，提升客户的美食体验。

凭借着超出预期的高质量菜品和求新求变的经营理念，汉鼎赢得了一批又一批客户的青睐，迅速在业内树立起良好的口碑，同期履约项目积累至十余个，走上了规模化运转和品牌化发展的新阶段，也为王海龙下一步带领企业实现高端运作奠定了坚实基础。

高端运作实现崭新发展

伴随着互联网、大数据、人工智能等新技术的日趋成熟及其在餐饮市场的广泛应用，国内停滞已久的团餐产业也迎来了转型破冰的前奏。开始探索标准化制餐流程及标准化产品，尝试向品牌化经营转型，引入第三方供应链、食品安全监管、信息化、管理咨询等服务，同时有意识地整合积累多年的内部管理和运营经验并进行市场化输出，开启了崭新的2.0时代。

对此，王海龙和汉鼎都早有准备。自创立之初，深具前瞻性战略眼光的王海龙已带领团队积极探索并落地规模化、标准化的经营管理模式。针对食品采购、仓储、加工、出品、服务等全流程建立了详细的专业指导程序，严格执行5S管理制度，推行完善的服务机制。在此基础上，为进一步提升运作效率和智能化、标准化水平，汉鼎还筹划建立了“中央厨房”及“线上配送”体系，通过将部分菜品统一加工为成品、半成品配送至各个网点输出，再次有力地提升了菜品口味的稳定性，引领了行业潮流。

不同于传统餐饮企业重劳动、轻人才的管理思想，王海龙始终对汉鼎的团队建设与人才培养投注了大量精力。他不仅为企业引入了资深的管理精英，还建立起了常态化的员工培养与晋升机制。尤其针对作为核心技术人才的厨师团队，汉鼎每个月都会组织菜品创新、推广及品鉴会，引导员工不断打磨技术、提升业务能力。与此同时，为了增强企业与员工之间的情感联系与利益联结，汉鼎在优厚薪酬的基础上，还实行了“全员持股”、“成长挂钩”等管理运营模式，持续推进团队凝聚力、向心力的建设。凭借着多年探索形成的慎“引”、优“培”、尚“争”、活“用”、厚“待”的人力资源管理系统，汉鼎打造了一支结构合理、业务精通、技术精湛、勇于创新的人才队伍，为企业的健康成长与高质量发展提供了强有力的支撑力量。

在先进的管理理念与优秀的人才队伍的推动下，汉鼎稳步实现了高端运作与规模化发展，逐步形成了以杭州为中心，向长三角地区辐射的餐饮托管服务网络，成功为诸多企业及单位提供了优质、完善的食堂托管服务，并得到了一致赞誉与广泛好评。

但王海龙认为，汉鼎的发展才刚刚来到了“十字路口”，真正的腾飞阶段还未到来，他对于汉鼎的品牌建设还有着更高的期盼。他表示，将品牌命名为“汉鼎”，其中就蕴含着“助力团餐产业转型升级，打造知名民族品牌”的宏图愿景。为此，他带领汉鼎主动融入“互联网+”的热潮，通过网络宣传、推广打通“线上+线下”的双线运营渠道，积极参与行业协会及活动，利用平台影响扩大企业知名度，以品牌化运作推动汉鼎加速前进、走向腾飞。

乘风破浪争立行业潮头

除了带领企业实现创新发展，王海龙也时刻谨记作为一名企业家的社会责任，多年来他始终坚持带领团队积极参与公益组织和活动。尤其在疫情期间，王海龙不仅以个人身份加入了志愿者协会，还多次组织员工慰问抗疫一线的执勤人员，传递抗疫正能量。

此次新冠疫情的大规模爆发，首当其冲的正是以餐饮业为代表的第三产业。为抗击疫情，大量团餐企业主动或被迫暂停营业，就餐用户数量及频次明显下降。受益于高端运作与多元发展理念，汉鼎有效地应对了疫情带来的冲击，“因为我们的服务对象主要是重点建设工程、医院、高新园区、工厂等，所以相对于社会餐饮而言，疫情对我们的运营及收入影响较小。”但王海龙也清晰地认识到，身处行业大环境之内，汉鼎并不是“免疫”的。他指出，疫情过后，用户的消费习惯和理念将发生深刻变化，团餐行业或将迎来一次低效产能出清与整合升级，智能化、标准化、机械化等行业大势会愈加凸显。

为此，汉鼎将在未来的发展中更加注重食品的安全、健康、卫生，持续提升客户的堂食体验，大力推进食材追踪溯源、用餐环境改善、服务质量提升、厨房加工透明化等服务。与此同时，汉鼎也会积极拥抱新零售，继续走多元发展之路，不断提升企业在标准化、信息化和智能化建设方面的效率和水平，用匠心与实力打造高端团餐知名品牌！